Con este vídeo de la Zona Código aprendes desactivar la posibilidad de que algunos plugins concretos se actualicen. O desactivar todas las actualizaciones de plugins.
Antes que nada: esto no debes hacerlo en 99.99% de los casos. WordPress es un conjuntos de archivos y extensiones que está en constante mejora y corrección de errores.
Por eso es muy necesario llevar un mantenimiento y actualizar la web regularmente.